今天，咱们聊一道不怎么常见的鱼的做法，很多人拿到鲜活的小鱼，第一反应就是油炸或者红烧，生怕有腥味，其实对于真正好的食材，最复杂的烹饪反而是种浪费。
做这道菜，关键是鱼。你要找那种巴掌大小的鲜活小鲤鱼或者小鲫鱼，最好是野生的，肉质紧实。拿回家别马上就收拾，先在清水里养它个大半天，让它把肚子里的泥沙吐干净，这一步省了，后面吃起来就总觉得有点土腥味，神仙也救不了。处理的时候记住，这鱼不去鳞、不去内脏，听起来很奇怪对吧？它的精髓就在于整条鱼的原味，鳞片煮熟后会变软，内脏的甘香也是风味的一部分。唯一要去掉的，就是鱼鳃，还有就是最要命的苦胆。
去苦胆是个技术活，很多人就栽在这儿。你得用一根牙签，在鱼身右侧离鱼鳃大概一厘米的地方，找准位置，轻轻扎个小孔，然后用手挤压鱼腹，那个黄绿色的苦胆就会被挤出来。动作一定要轻，千万别把胆给挤破了，那玩意儿一旦破在鱼肉里，整条鱼就废了，煮出来一锅苦水，根本没法吃。处理好之后，用厨房纸把鱼身上的水彻彻底底吸干，两面各斜切两刀，别切断，然后抹上薄薄一层盐，就那么放个十五分钟。
锅具，我建议用深一点的铁锅或者厚底砂锅，受热均匀。锅烧热，到什么程度呢？微微冒青烟那种，然后倒进去足量的清水，大概能没过所有鱼。接着把拍松的老姜和稍微冲洗过的豆豉扔进去，开大火，把水烧到滚开。
展开剩余48%水一定要彻底沸腾，咕嘟咕嘟冒着密集的大泡，这时候才能把火转成中小火，让水保持微微沸腾但又不剧烈翻滚的状态。把腌好的鱼一条一条顺着锅边滑进去，别一下子全倒进去，也别让它们叠在一起。鱼都下锅后，把剩下的一点盐加进去，盖上锅盖，就这么炖上8分钟。
这期间别老去揭锅盖，热气跑了鱼肉容易柴。8分钟后，打开盖子看看，鱼眼睛应该已经泛白凸出来了，鱼鳃的颜色也从鲜红变成浅红，这就说明鱼肉基本熟了。用锅铲轻轻地给鱼翻个身，动作要温柔，别把鱼给弄碎了。然后盖上盖子再炖2分钟。这个时候你会看到，熟透的鱼会自己慢慢浮起来，鱼鳞的边缘会微微卷翘，这就是出锅的信号。
关火前的半分钟，把拍裂的蒜瓣丢进去，不用煮太久，靠锅里的余温把蒜的香气激发出来就够了。最后撒上香葱段，关火，别急着盛出来，让它在锅里再待个一分钟，味道会融合得更好。做好的汤色应该是清亮里带着点淡淡的乳白，鱼是完整的一条条，绝对不能散。
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